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在家包粽一夏!【客家粿粽(粄粽)】作法/教學/材料比例大解析!

Updated: Jun 22


端午節又到了,不免俗要來顆粽子應景烈日當頭划龍舟的熱血日子,一般大家最常吃到的是用糯米為基底做成的南部粽或北部粽,但小編今天不戰南部粽好吃或北部粽好吃,小編要教大家做「客家粿粽」,也有人叫「粄粽」,雖然過程需要預洗粽葉、備料、炒料、揉糰、填料包餡、綁粽、蒸煮多道步驟,但包粿粽還是比包南北部粽簡單一些唷~


粿粽、南部粽、北部粽的差異

這裡簡單說明一下3種粽子之間有什麼不同:

  • 粿粽:用糯米粉製作口感軟Q軟Q的外皮,包裹炒得入味的豬絞肉、蝦米、豆干、香菇、菜脯丁...再用電鍋蒸煮即完成。

  • 南部粽:用生糯米混花生包裹全熟的瘦肉、三層肉、蛋黃、香菇...再用麻竹葉包裹起來,用水煮熟,口感軟黏,味道較清淡可以吃到食物的原味,也可以沾醬料吃。

  • 北部粽:將糯米與醬料先炒至半熟,半熟的糯米包裹全熟的配料,竹葉包裹完再蒸到全熟,口感類似油飯,由於糯米預先炒過,吃起來較香,相對熱量也較高。


小編敢說,「包粿粽」對於沒有包過粽子的新手是非常好入門的!新手如小編,就是當天學會炒料、做外皮、包料、包粽與綁粽,如果不是做粿粽太簡單就是小編學習能力太好喇~總之又一個技能get!非常之有成就感呀~跟小編學會後,每年到端午節都可以很得意地說「我會包粽子」,味道方面也完全不用擔心,黃金比例般的材料比例也公開透明給大家!再搭配一目了然的影片即刻上手!


客家粿粽/粄粽怎麼做?材料、食譜、步驟作法懶人包!

首先,要事先準備好所有材料,料理過程才會是種享受,而不會手忙腳亂唷~


內餡食材 ( 可做20顆粿粽 )

-

豬絞肉 240 g

豆乾 180 g

菜脯丁 110 g

紅蔥頭/油蔥酥 100 g

豬油 80 g

蝦米 50 g

乾香菇 40 g


調味料

-

香菇水 120 ml

( 浸泡乾香菇的水 )

鹽 1/2 茶匙

醬油 3大匙

米酒 2大匙

白胡椒粉 1茶匙

糖 2茶匙


外皮食材 ( 可做20顆粿粽 )

- 水磨糯米粉 600 g 👉🏻GO蝦皮 買【粉 ‧ 常料理】水磨糯米粉

冷醬專用粉 22.5 g 👉🏻GO蝦皮 買【粉 ‧ 常料理】冷醬專用粉

在來米粉 100 g

糖 50 g

常溫水 550 g

沙拉油 一小碟 ( 包餡完沾油,防沾黏粽葉用 )


使用器具

-

  1. 磅秤或電子秤

  2. 小碗/玻璃小碗 4-5個 ( 依個人習慣準備 )

  3. 炒鍋與鍋鏟各 1個

  4. 大碗/玻璃大碗 1個 ( 製作外皮用 )

  5. 攪拌器1個

  6. 大水杯容器 1個

  7. 大托盤或盤子 ( 放置粿粽糰用 )

  8. 電鍋/蒸鍋

  9. PVC薄手套 ( 不喜歡指甲卡粉糰的人可以戴手套做 )

  10. 粽葉 ( 至少預洗40片 )

  11. 棉繩


客家粿粽/粄粽之五大步驟與作法


0. 輕柔刷洗粽葉,再用滾水煮5分鐘後,擦乾晾乾做備用


一、內餡備製

  1. 先將香菇、蝦米泡發,並把豆干、香菇切成丁狀備用

  2. 熱好鍋,加入豬油加熱,當豬油融化至8成,便可倒入油蔥酥/紅蔥頭一起炒香

  3. 加入香菇丁、蝦米炒香,再加入豬絞肉,炒至肉末顏色變白 ( 7-8分熟 )

  4. 加入豆干、菜脯丁拌炒均勻後將所有調味料加入 ( 調味依照自己喜好做調整,這邊因為要配合外皮一起食用,所以口味比較鹹唷! ) ★tips: 先將餡料中間挖一個洞,再將液態調味料倒入洞中,滾之後再翻攪至均勻。

  5. 以中小火,將味道煮入食材中,直到收汁即可起鍋,放涼


二、外皮製作

  1. 將所有乾粉料加入大碗中拌勻 ( 一定要攪拌均勻喔!)

  2. 加入水可直接揉勻 tips: 由於使用【粉 ‧ 常料理】冷醬專用粉的關係,只要加入常溫水就可以揉成糰,不用額外做粿粹省去很多時間與功夫真的非常方便,而且外皮材料的黃金比例讓糯米糰延展性非常的好,對料理新手來說,包餡又更為容易了。

  3. 分成小糰,每糰約65 g,即可包餡


三、包餡

  1. 將糰壓成扁平狀,包入餡料及鹹蛋黃,慢慢收口捏成糰

  2. 表面均勻抹上油,再放到托盤或盤子上備用 ★防外皮沾黏粽葉tips: 整糰在裝油的碟子裡滾,確保整面都有裹上油,這樣最後蒸完打開食用時就不會沾黏在粽葉上了。


四、包粽葉/綁粽子

這裡是包粽的精髓,若文字不好理解建議搭配影片看唷~

  1. 先選擇2片大小差不多的粽葉,梗與梗平行重疊

  2. 在靠近粽葉梗的1/4處對折

  3. 折後順勢將粽葉往內180度轉,短邊在內長邊在外,形成一個漏斗狀,底部摺痕就會自動往上折,變成扎實的底部

  4. 折完粽葉後,將包好的糰放入並壓緊實

  5. 左手握住粽身,右手將葉子凸出的部分蓋上,形成平面底部,用右手的中指與大拇指將粽葉闔向粽身,右手順勢將凸出的粽葉順平,並折向粽身

  6. 以第4步驟的平面為底,將棉線纏繞2圈拉緊打結後再打上活結,完成一串粽子


五、蒸煮

  1. 整串粽子放入電鍋,外鍋倒入2杯半的水量

  2. 蒸煮30分鐘,熱騰騰的粿粽就完成了!

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步驟雖多,只要跟著影片動手做,客家粿粽一點都不難唷~



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